昨日は、「水素茶は、美味しい」について思った事を書きました。
水素茶については、水素量と還元電位が多いほうがいいと思っていましたので、
味については、二の次。
私自身、いままで意識をしていなかったように思います。
水素茶は、美味しいと感じるようになってから、
もっともっと美味しい水素茶を飲みたいと思うようになりました。
それで、お茶の味について知識が欲しくなったので、
検索してたら、こんなページを見つけました。
奈良県のサイト（2005年）からです。
http://www.pref.nara.jp/10672.htm
お茶の味
皆さんはお茶（緑茶）を味わって飲まれたことがありますか。日頃何気なく飲んでいるお茶ですが、気をつけて味わってみる と渋味の中にかすかに甘味が加わっていることに気がつかれると思います。さらに真剣に味わうと、苦味と渋味、うま味と甘味があることに気がつかれるかもし
れません。最近の分析機器の発達によりお茶の成分も詳しく調べられており、お茶の味と化学成分の関係についてかなり判っています。これらの味のうち、苦味 と渋味はカテキン、カフェインで、うま味や甘味はアミノ酸類、糖類によるものです。カテキンはタンニンの１種ですが、お茶のカテキンは渋味が弱く、温和な
さらりとした苦味が特徴です。アミノ酸類はテアニン、グルタミン酸であり、糖類はしょ糖、グルコースなどです。
お茶の味には様々な要素が関係しています。まず茶の葉ですが、奈良県では主に茶葉を年２～４回摘採します。摘み採る時期によって葉の中に含まれる成分は 異なり、その結果味も異なります。５月に摘む１番茶はアミノ酸類を多く含むためうま味が多く、２番茶や番茶はアミノ酸が少なくカテキンが多いことから、さ
わやかな渋味があります。次にお茶の入れ方ですが、茶を入れるお湯の温度は高いほど、うま味成分（アミノ酸類、糖類）や苦渋味成分（カテキン、カフェイ ン）の溶出量が増加します。一方お湯の温度が低いと苦渋味成分はあまり溶け出しませんが、うま味成分は時間の経過と共に溶け出してきます。この性質を利用
して、高級茶のまろやかなうま味は４０～５０℃の低温で５分以上、番茶の爽快な渋味は９５℃以上の熱湯に２～３分で入れると、それぞれの茶葉の特徴を引き 出すことができます。また高級茶は１回目は低温で入れ２回目は高温で入れると、１つの茶葉でうま味とさわやかな渋味の２つの茶を味わうことができます。
一般に緑茶は苦味と渋味、うま味と甘味の調和がとれ、後味に清涼感のあるものが良いとされています。しかしお茶は嗜好品で、おいしいと感じる味は人と時 により異なります。お茶を単なる水分の補給の手段としてではなく、お茶の色や香気を楽しみ、味わって飲んではいかがでしょうか。それはおとなの愉しみの世 界です。
２００５年１月 茶業振興センター 総括研究員 堀本圭一
以上のような知識をもっていれば、同じお茶でも、
温度など作り方によって、もっと美味しい水素茶が作れると思いました。
（大事なのは、知識と条件を変えての実験かな？）